¿Qué es el gluten? Celiaquía y sensibilidad al gluten
En el trigo hay unos 30 tipos distintos de proteínas y solo dos de ellas (la glutenina y la gliadina) forman la sustancia elástica conocida como gluten al mezclarse con agua. Por sí solo, el gluten es una sustancia parecida al chicle. Cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se amasa, estas dos proteínas retienen el agua y se unen entre sí para formar cadenas elásticas de gluten. El gluten es responsable de la estructura firme y de la red que se forma en la masa. Sin gluten no puede lograrse la estructura deseada de la masa ni fermentar el pan. El gluten, la sustancia que da estructura a los productos de panadería, se encuentra también en otros cereales como el centeno, la cebada y la avena.
El gluten es una mezcla de distintas proteínas y una de ellas es la gliadina. La gliadina es el principal problema tanto en la celiaquía como en la sensibilidad al gluten.
Hoy en día se confunden con mucha frecuencia la celiaquía y la sensibilidad al gluten. Sin embargo, son dos cuadros completamente distintos. Veamos en qué consiste cada uno de estos dos cuadros clínicos:
1. La enfermedad celíaca
En esta enfermedad se producen anticuerpos (las sustancias de defensa que el organismo fabrica frente a lo que considera extraño) contra la gliadina, la proteína presente en el gluten. Como el daño lo provoca el propio sistema inmunitario del organismo, se considera un trastorno autoinmune. Es una enfermedad en la que la inflamación causada por los anticuerpos dirigidos contra la gliadina deteriora las estructuras llamadas vellosidades, encargadas de la absorción en el intestino, y daña el intestino delgado. Cuando estos pacientes toman alimentos con gluten, las vellosidades del intestino delgado desaparecen, se aplanan y dejan de cumplir su función. La función principal de las vellosidades es absorber los nutrientes ingeridos. Sin embargo, por mucho que la persona coma, con unas vellosidades enfermas por el contacto con el gluten la absorción no se completa y no logra nutrirse bien. Si esto se mantiene, la capa intestinal acaba lesionándose. El intestino delgado deja así de cumplir su función de digestión y absorción, y muchos nutrientes, sobre todo las grasas alimentarias y las vitaminas liposolubles, solo se absorben y se digieren en parte. El resultado es un aumento de la grasa en las heces y una diarrea grasa.
La celiaquía es una enfermedad genética. A veces se desencadena tras una intervención quirúrgica, un embarazo, un parto, una infección vírica o un estrés emocional intenso, y puede aparecer en cualquier momento de la vida. Aunque su mecanismo todavía no se ha explicado del todo, se sabe que una dieta constante y la terapia neural (neuralterapia) resultan beneficiosas.
La duración de la lactancia materna y la edad a la que se empiezan a tomar alimentos con gluten son los dos factores principales que influyen en el momento en que aparece la enteropatía por gluten. En quienes reciben lactancia materna durante mucho tiempo y conocen el gluten tardíamente, la enfermedad aparece a edades más avanzadas.
Los síntomas pueden aparecer o no en el aparato digestivo. Por ejemplo, una persona puede tener diarrea y dolor abdominal, mientras que otra presenta irritabilidad excesiva, ira o depresión. No existe un paciente celíaco típico que reúna todos los síntomas. Los pacientes pueden clasificarse desde quienes no tienen ninguna molestia hasta los casos graves con gases intensos, hinchazón, diarrea o pérdida de peso por malabsorción. Entre estos dos extremos, los síntomas frecuentes de la enfermedad son los siguientes (pueden darse uno o varios de ellos a la vez):
- Heces claras y malolientes, deposiciones grasas, diarrea crónica
- Llagas en la boca (aftas), alteraciones dentales o pérdida del esmalte
- Enfermedad cutánea dolorosa (dermatitis herpetiforme), hormigueo en la piel, sensación de adormecimiento y cambios de color, picor
- Adormecimiento y hormigueo en las piernas (por el daño de los nervios)
- Dolor de cabeza, dolores articulares, dolores óseos, dolores abdominales que se repiten con frecuencia
- Retrasos del crecimiento y del desarrollo y cambios de comportamiento
- Gases, hinchazón, edema, debilidad, fatiga, calambres musculares
- Pérdida de peso, carencias vitamínicas, anemia por déficit de hierro
El diagnóstico de la enfermedad no es nada sencillo, porque sus síntomas se parecen mucho a los de otras enfermedades intestinales (enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, infecciones intestinales, síndrome de fatiga crónica, etc.). En la celiaquía, detectar en la sangre los anticuerpos específicos que nuestro sistema inmunitario produce contra la gliadina resulta muy revelador para el diagnóstico. Son los anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antirreticulina.
Si los resultados de los análisis y los signos clínicos apuntan a una celiaquía, puede realizarse una biopsia intestinal para confirmar el diagnóstico. Si la persona reconoce en sí misma varios de estos signos, una mejoría clara de sus molestias tras evitar los alimentos con gluten durante 2 semanas puede orientar sobre si padece o no la enfermedad.
La dieta sin gluten consiste en evitar y no consumir ningún alimento que contenga gluten. Con ella, en muchas personas se detienen los síntomas de la enfermedad, se recuperan las zonas dañadas del intestino y se evita que sigan deteriorándose. La mejoría empieza ya en los primeros días de la dieta y el intestino delgado suele recuperarse por completo. Esto significa que, en un plazo de tres a seis meses, las vellosidades vuelven a estar y a funcionar como si nunca hubieran sufrido daño. En los adultos ese plazo puede llegar a dos años. Si una persona responde a la dieta sin gluten, el médico sabrá que el diagnóstico de celiaquía es seguro. En casos muy raros, cuando el daño de las vellosidades está muy avanzado, puede no haber respuesta a la dieta sin gluten.
En el tratamiento de la celiaquía, los resultados que obtenemos con la regulación de la flora intestinal y la terapia neural, junto a la dieta sin gluten, son mucho más rápidos y eficaces que los conseguidos solo con la dieta.
2. La sensibilidad al gluten
Cuando la flora intestinal está muy alterada, puede aparecer sensibilidad al gluten por una alteración de la permeabilidad de la mucosa intestinal, sin que haya daño de las vellosidades ni anticuerpos contra la gliadina (antigliadina, antiendomisio, antirreticulina).
Los intestinos tienen dificultad para digerir los productos con gluten. Se trata de un cuadro de intolerancia alimentaria pasajera que en la clínica se confunde a menudo con la celiaquía. Es una situación que se trata apoyando la flora intestinal, ordenando la alimentación y siguiendo una dieta controlada. Como método de tratamiento que además mejora la nutrición del intestino, la terapia neural es un recurso eficaz tanto en la sensibilidad al gluten como en la celiaquía.
En la sensibilidad al gluten basta con mantener la dieta sin gluten hasta la recuperación, mientras que en la celiaquía, aunque no haya brotes y las vellosidades se hayan recuperado, la persona debe mantener la alimentación sin gluten de por vida.
Pensamos que la sensibilidad al gluten es hoy tan frecuente porque se ha manipulado la genética del trigo que consumimos. Por eso, mientras que hasta hace poco el trigo era muy valorado, hoy los médicos que miramos la salud de forma integral decimos a todos nuestros pacientes: “Aléjese del trigo”.
“Cuantos menos cereales, más salud.”
DIETA SIN GLUTEN
La dieta sin gluten es una forma de alimentación en la que los alimentos que se consumen no contienen nada de gluten. No es un planteamiento que parezca fácil. Pero nuestra experiencia demuestra que cuantas más molestias tiene la persona a causa de la celiaquía o de la sensibilidad al gluten, más fácil le resulta cumplir esta dieta estricta.
El gluten está presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena, en todos los alimentos elaborados con la harina de estos cereales (pan, bizcochos, empanadas, bollos, baklava, galletas y repostería), así como en la cebada y en la sémola. Existe controversia sobre si los pacientes celíacos deben evitar la avena o mantenerse alejados de ella.
¿Qué pueden comer las personas que deben seguir una dieta sin gluten?
Entre los cereales pueden tomar arroz, maíz, trigo sarraceno, patata, quinoa y arroz salvaje, las harinas de estos cereales y los productos elaborados con ellas. Hoy la existencia de harinas de cereales sin gluten ha facilitado la vida de los pacientes celíacos. Pero quiero subrayar aquí una distinción. Si la persona tiene sensibilidad al gluten, como la dieta va a durar un tiempo determinado, ser lo más estricta posible y mantenerse alejada también de los productos que indican que no contienen gluten acelerará la recuperación de la flora y de la mucosa intestinales. En cambio, si la persona es celíaca y la dieta sin gluten va a durar toda la vida, puede recurrir a los productos elaborados con harinas de cereales sin gluten para dar variedad a su alimentación.
Además, informarse sobre el gluten y aprender en qué alimentos se encuentra debe convertirse en algo natural para los pacientes celíacos. Estos pacientes necesitan saber qué alimentos son seguros y cuáles quedan fuera de los límites.
A continuación encontrará la lista de los alimentos permitidos y prohibidos en la dieta sin gluten. Es importante que conozcan esta lista sobre todo los pacientes celíacos y todas las personas con sensibilidad al gluten.
Alimentos permitidos en la dieta sin gluten
Bebidas: Café, té, ayran, escaramujo, tila, bebidas no malteadas (algunos vinos, ron)
Leche: Leche fresca, condensada o pasteurizada, leche en polvo, requesón, yogur, natas
Carne, pescado y aves: Carne fresca, pescado, otros productos del mar y aves de corral
Queso: Queso blanco, queso kaşar, quesos pasteurizados, quesos para untar, todos los quesos curados
Patata y otros alimentos con almidón: Patata, arroz, fideos sin gluten
Cereales: Maíz, arroz y los productos elaborados con ellos (palomitas, copos de maíz...)
Panes: Solo los panes elaborados con las harinas permitidas (pan de maíz, pan de trigo sarraceno)
Harinas: Harina de maíz, harina de trigo sarraceno, harina de quinoa, harina de patata, harina de arroz, harina de soja, harina de avellana y de nuez, harina de alubia y de lenteja y los almidones de todas ellas, todas las harinas a las que se ha retirado el gluten
Verduras: Todas las verduras y legumbres como alubias, lentejas, etc.
Frutas: Todas las frutas y todos los zumos de fruta frescos
Grasas: Mantequilla, aceite de oliva, aceite de avellana, de cacahuete, etc.
Sopas: Todas las sopas caseras que no llevan harina añadida
Postres: Miel, mermelada, azúcar, chocolate, natillas, arroz con leche y otros postres sin harina
Otros: Sal, pimienta, menta, jengibre, canela, agua con gas, sidra, vino de uva, mostaza en polvo, aceite de oliva, pimentón, puré de tomate
Alimentos no permitidos en la dieta sin gluten
Bebidas: Leches malteadas, cerveza, ginebra, whisky, cafés con aditivos, algunas infusiones de hierbas (las que contienen gluten)
Leche: Leches malteadas, leches con chocolate comerciales, natas de elaboración desconocida
Carne, pescado y aves: Carne, pescado, etc. preparados con productos que contienen harina
Queso: Quesos que contienen derivados de cereales
Patata y otros alimentos con almidón: Todos los tipos de pasta, fideos
Cereales: Trigo, cebada, centeno, avena, salvado, bulgur, mijo
Panes: Pan blanco y todos los panes que contienen harina de trigo integral, cebada, centeno, avena, mijo o bulgur
Harinas: Harina de trigo, harina de cebada, harina de centeno, harina de avena, harina de mijo
Verduras: Verduras preparadas con salsas que contienen gluten
Frutas: Algunas frutas y zumos comerciales preparados por concentración, algunas frutas desecadas con harina añadida
Grasas: Algunos aceites comerciales para ensalada
Sopas: Tarhana, sopa de fideos, callos y, en resumen, cualquier sopa elaborada con productos de harina o con harina añadida, así como las sopas preparadas
Postres: Baklava, revani, halva de harina, tulumba, şöbiyet, etc.
Otros: Concentrado de tomate, kétchup, rábano picante, levadura, levadura de cerveza, algunos vinagres de uva destilados
Hay algunos alimentos que pueden contener gluten; conviene tener cuidado e informarse.
- Mezclas de aromas y especias
- Alimentos con almidón
- Alimentos con proteína vegetal
- Productos como el salchichón y el sucuk
- Salsas
- Productos derivados del pescado
- Productos light o dietéticos
- Alimentos preparados
- Conservas
- Postres
Dr. Hüseyin NAZLIKUL, M.D., PhD.
IFMANT = Presidente de la Federación Internacional de Terapia Neural
Presidente de la Bilimsel Nöralterapi Regülasyon Derneği (Asociación Científica de Terapia Neural y Regulación)